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Introducción
La industria vitivinícola uruguaya ha adoptado la variedad Tannat para la producción de vinos que la identifiquen a nivel mundial. Introducida al país a fines del siglo XIX, ha sido acogida por gran parte del sector vitivinícola, ocupando en la actualidad casi el 25 % de la superficie total de viñedos (INAVI, 2011). Caracterizada por su productividad y por su capacidad de proporcionar vinos coloreados y de alta tipicidad, en la actualidad es una las variedades tintas más importantes con destino al mercado local y de exportación (Carrau, 1997; INAVI, 2011).
Luego de un proceso de replantación comenzado en la década de los 70’s, primeramente con plantas de selección masal, proseguido por la introducción al país de materiales certificados libres de virus seleccionados en Francia, el clon 398 se consolida como el más cultivado; sin la existencia previa de ensayos de campo ni estudios de sus atributos cualitativos. Según estimaciones, este clon representa más del 50 % de las plantaciones de Tannat del país. Al ser esta variedad raramente cultivada a nivel mundial y estando su plantación circunscripta a una región de Francia y al Uruguay, el comportamiento de Tannat y sus clones no ha sido estudiado en profundidad en distintas situaciones productivas. Existen escasos reportes bibliográficos sobre el comportamiento de los clones de Tannat disponibles a nivel comercial (ENTAV et al., 1995; Chambres D’Agriculture, 2005). En este contexto y con el objetivo de comparar el comportamiento cualitativo y productivo de los principales clones comerciales en las condiciones agro-climáticas del Uruguay, se inicia en el año 2002 un proyecto conjunto entre el Instituto de Investigación Agropecuaria (INIA) y el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INAVI).
Materiales y métodos
Sitio experimental
El ensayo fue plantado en la Estación Experimental «Wilson Ferreira Aldunate», INIA Las Brujas, Departamento de Canelones, Uruguay (34º 44 S 56º 13 W) en el año 2002. Las plantas de los diferentes clones fueron producidas en Francia e importadas en dormancia vía la Cámara de Agricultura de los Pirineos Atlánticos, asegurándose así su identidad. El suelo corresponde a un Vertisol éutrico a sub-éutrico con 40 % de arcilla expansiva y 2,5 % de materia orgánica.
Características del viñedo y manejo
Las plantas injertadas sobre SO4, por ser el portainjerto de mejor adaptación a los suelos del sur de Uruguay (Disegna y Rodríguez, 1995; Disegna, Rodríguez y Ferreri, 2001) fueron conducidas en espaldera alta en orientación N-S a distancias de 2,5 m entre filas y 0,90 m entre plantas. Con el objetivo de poder determinar la fertilidad de yemas de los diferentes clones, estos fueron podados a poda larga tipo Guyot doble con siete yemas en promedio por cargador. La altura del plano de poda fue de 1,0 m estando el alambre superior a 1,8 m sobre el nivel del suelo. A un desarrollo de brotes de aproximadamente 30 cm, los brotes infértiles fueron removidos. Durante la estación de crecimiento los brotes fueron posicionados verticalmente y despuntados cuando sobrepasaban los 30 cm del alambre superior. El viñedo no fue irrigado y recibió un manejo estándar para el control de plagas. La primera cosecha comercial fue en el año 2005.
Tratamientos
Los clones de Tannat ENTAV-INRA 398, 399, 472, 474, 475, 717, 794 y 944 fueron plantados en un diseño experimental de bloques al azar con ocho repeticiones, quince plantas por repetición Los racimos de diez plantas por repetición fueron raleados en envero dejando uno por brote, mientras que las cinco plantas restantes permanecieron con toda su producción.
Evaluaciones y determinaciones analíticas
Todos los tratamientos fueron cosechados en la misma fecha. El momento de cosecha fue definido fundamentalmente por las condiciones climáticas reinantes y los pronósticos de prepicitaciones. Se consideró además del estado de maduración el porcentaje de racimos con podredumbres (principalmente Botrytis spp). En la cosecha se evaluó producción y número de racimos por cepa. Paralelamente en cinco plantas por repetición los racimos producidos por cada yema fueron contados y pesados. Considerando el número de racimos por yema desborrada, se calculó la fertilidad potencial aparente y la fertilidad real (Bessis, 1965) para cada clon, definida como: fertilidad potencial aparente x porcentaje de brotación o desborre de las yemas.
Con el fin de conocer el estado de madurez, se hizo seguimiento de la maduración a partir de envero. Muestras de 250 bayas fueron colectadas al azar quincenalmente de acuerdo a Iland, Ewart y Sitters (1993). Las uvas de cada muestra fueron fraccionadas destinándose la mitad de las bayas para su análisis de sólidos solubles (°Brix), acidez total (AT) y pH, y la otra mitad para la estimación del potencial polifenólico (IPT), antocianos totales (AnT) y antocianos fácilmente extraíbles (AFE). El peso de baya se determinó con una balanza Precisa XB 4200 (CH, Ditikokn, Swiss).
Los análisis de rutina se realizaron del jugo obtenido del prensado manual de las uvas. Al igual que en cosecha los sólidos solubles fueron determinados por refractometría mediante refractómetro de mano Atago N1, la acidez total por volumetría determinada por titulación (NaOH 0.1 N) y expresada como ácido sulfúrico (w/w) y el pH por potenciometría medido con pH metro (Horiba - F13).
El IPT de la uva se determinó midiendo la absorbancia a 280 nm y los antocianos según el método propuesto por Riberau-Gayon y Stonestreet (1965), analizándose antocianos totales potenciales (AnT) y potencial de antocianos extraíbles (AFE), en maceraciones de uva triturada durante cuatro horas con soluciones de pH1 y pH 3,2. Las mediciones se realizaron con espectrofotómetro Shimadzu UV 160ª (Shimadzu Corp., Japón).
Sobre el jugo de aproximadamente 10 kg de uvas por parcela se determinó al momento de la molienda, sólidos solubles (°Brix), pH y acidez total (AT). Además, muestras de doscientas bayas por parcela fueron tomadas a cosecha para la determinación de AnT y AFE de acuerdo a Iland, Ewart y Sitters (1993). Las muestras fueron mantenidas a -30 °C hasta su análisis.
El peso de poda por planta y por parcela fue medido durante la poda y el Índice de Ravaz (IR) (producción/peso de poda) fue calculado en todos los tratamientos.
Vinificación y análisis
Muestras de aproximadamente 10 kg de uvas por tratamiento y por repetición de las plantas raleadas fueron vinificadas. Las uvas se almacenaron durante 16 h a 5 °C y luego se molieron utilizando una moledora-despalilladora eléctrica Marmonier-Lyon (Francia) de acero inoxidable, de capacidad de molienda 3 t/h. Luego de tomadas las muestras de mosto para su análisis de rutina, las uvas molidas y su correspondiente mosto de cada repetición de bloques adyacentes (B) fueron mezcladas (B1 y B2, B3 y B4, B5 y B6, B7 y B8), dando un total de cuatro vinos por tratamiento. Se adicionaron 60 mg/kg de anhídrido sulfuroso y luego de 24 h a 10 °C se realizó la siembra de levadura seca activa Saccharomyces cerivisiae (UY 4) a 25 g/HL. La fermentación se realizó en recipientes de acero inoxidable a temperatura de entre 26 a 30 °C. Finalizada la fermentación, los vinos fueron prensados a una presión equivalente a 0,2-0,4 bars, juntándose los jugos de prensa y gota. Los vinos se trasegaron a recipientes de vidrio estériles de 10 litros de capacidad, donde la fermentación malolática tuvo lugar, con microflora autóctona. Para el análisis se tomaron muestras de 125 mL de cada vino (alcohol, TA y pH) por métodos estándar (OIV, 2008) y los AnT de acuerdo a Riberau-Gayon y Stonestreet (1965).
El IPT fue calculado por absorbancia a 280 nm. Una vez culminada la fermentación maloláctica, se ajustó el anhídrido libre a 25 mg/L y los vinos fueron estabilizados y mantenidos en recipientes de vidrio de 5 L a 11 °C por un período de seis a siete meses hasta la realización del test sensorial.
Análisis sensorial
El panel de degustación estuvo compuesto por un grupo de 12 enólogos seleccionado de diferentes bodegas con profusa experiencia en la participación de catas. Antes de comenzar el análisis descriptivo formal se definieron los posibles descriptores a tomar en cuenta en la definición del producto vino Tannat de alta gama. Tras el debate, se seleccionaron nueve atributos sensoriales a utilizar por los panelistas de la siguiente manera: cuatro atributos de aroma en nariz frutas rojas, pasas, notas vegetales e intensidad aromática global y cinco atributos en boca: intensidad de taninos, acidez, cuerpo o estructura (taninos suaves), astringencia (taninos duros) y amargor. La armonía fue definida como la impresión global de los atributos de cada vino y también recibió puntuación. Teniendo en cuenta la alta capacidad de los profesionales en la definición del estilo y tipicidad del vino Tannat, las altas puntuaciones se corresponden con aquellos vinos que se consideran de alta gama para la variedad. Cada componente fue evaluado en una escala de cinco puntos (1= bajo, 5= alto). Para comparar el efecto de los tratamientos se realizaron cuatro rondas de ocho vinos por sesión, catándose la totalidad de los tratamientos y repeticiones. Los vinos fueron servidos a 18 °C en copas de cata estándar.
Resultados y discusión
Rendimiento y sus componentes
Los resultados muestran diferencias significativas en producción cuando las plantas no fueron raleadas (Cuadro 1). Los rendimientos promedio del período de estudio variaron de 28 a 32 t/ha/año, siendo los clones 398, 399 y 475 los más productivos, pero exhibiendo diferencias significativas sólo con el clon 474. Estas diferencias, responden tanto al número como al peso de racimos. Estos tres clones más productivos poseen mayor número y peso de racimos, difiriendo en el primer parámetro del clon 944, que es el que muestra un número de racimos significativamente menor entre todos los clones estudiados. El principal factor que explicaría la diferencia observada en el número de racimos en los diferentes clones resultaría de las diferencias arrojadas por los valores de fertilidad potencial aparente (FPA) y real (FPR) de los distintos materiales, coincidiendo con lo observado en estudios franceses (Chambres D’Agriculture, 2005) (Cuadro 3). Los clones más productivos poseen mayores fertilidades potenciales aparentes, así como diferencias en los porcentajes de desborre. Se observó que la fertilidad potencial es afectada significativamente (p <0,05) por el material genético. Contrariamente a lo reportado por Castagnoli y Vasconcelos (2006) y Anderson et al. (2008) no se observan interacciones significativas de año por clon en ninguno de los parámetros evaluados; a excepción de sólidos solubles en plantas raleadas. Ello indicaría que si bien existe una influencia climática, el comportamiento productivo de los distintos clones fue consistente a través de los años (Mercado-Martín, Wolperty Smith, 2006) (Cuadros 1 y 2).
Cuadro 1 Componentes de producción y composición química de la uva de clones de Tannat (valores promedio 2006-2010).
Cuadro 2 Componentes de producción y composición química de la uva de clones de Tannat (valores promedio 2006 -2010).
Sin embargo y en concordancia con estudios en otras variedades (Mercado-Martín, Wolpert y Smith, 2006; Wolpert, 1996; Wolpert, Kasimatis y Verdegaal, 1995) cuando se correlacionan todos los valores independientemente del material genético se exhibe una mejor correlación entre el rendimiento por planta y el peso de racimos (r2 = 0,64, p < 0,0001) que con el número de racimos (r2 = 0,45, p < 0,0001). Tal lo reportado en el «Catálogo de variedades y clones cultivados en Francia» (ENTAV et al., 1995). Los mayores pesos de racimos se observaron en los clones 944 y 472. Independientemente de los rendimientos por planta, los racimos del clon 474 fueron los de menor peso promedio.
El análisis del peso de racimos según posición de la yema (datos no presentados) muestra que si bien los mayores pesos promedio de racimos, para la mayoría de los clones, se obtuvieron en las yemas basales (posiciones 2 a 4), el clon 944 mostró mayores pesos aún en las yemas más distales, hecho que podría contribuir a que en promedio este clon presentara los mayores pesos promedio. Los menores pesos de racimo observados en el clon 474, unidos a su menor peso de bayas, explicarían las menores producciones obtenidas.
Si bien existe correlación negativa entre el número y peso de racimos comparando todos los tratamientos (r2 = -0,41; p < 0,0001), los valores indican que más allá de las diferencias significativas del efecto año se observan diferencias inherentes a las características genéticas de cada clon.
Debido a las escasas diferencias observadas tanto en producción (8,9 %) como en grado alcohólico (Cuadro 1), no se justifica en nuestras condiciones aplicar la clasificación en clases propuesta por ENTAV et al. (1995) que clasifica los clones en tres clases (A, B y C).
Respecto al peso de las bayas, los datos muestran que independientemente de los rendimientos los menores pesos se observaron en el clon 474 (Cuadros 1 y 2). Aún en las plantas raleadas, cuando las producciones fueron ajustadas a un racimo por brote y se observaron diferencias significativas en el peso de racimos de los diferentes clones, los rendimientos por planta no variaron significativamente. Al igual que en las plantas no raleadas, el clon 944 mostró los mayores pesos de racimos y el 474 los más pequeños, evidenciando que dicha respuesta caracteriza a dichos clones. Las producciones promedio anuales en plantas raleadas estuvieron en el rango de 15 a 17 T/ha.
Crecimiento y balance vegetativo
Se observaron diferencias significativas en el vigor de las plantas expresado por el peso de poda. Ello se evidencia tanto en plantas raleadas como sin ralear. Sin embargo y como era de esperar, el peso promedio de poda en las plantas con ajuste de carga fue superior que en las plantas no raleadas, demostrando el efecto de la carga en el vigor. El balance productivo-vegetativo expresado por el Índice de Ravaz mostró también diferencias significativas y fue fuertemente afectado por el raleo de racimos. Estudios previos (Coniberti et al., 2011) demostraron que para Tannat en las condiciones agrológicas del Uruguay, Índices de Ravaz en el rango de tres a cinco se asocian a uvas de alta calidad. Los valores superiores a 10 observados en plantas sin raleo nos indicarían sobreproducción, mientras que las plantas raleadas se hallan en los rangos recomendados (Cuadros 1 y 2).
Composición química de uvas y vinos
Los datos de composición química de uvas y vinos muestran diferencias significativas en algunos de los parámetros estudiados en plantas con y sin raleo de racimos (Cuadros 1 y 3). Se encontró de acuerdo a lo esperado una alta correlación inversa entre los rendimientos por hectárea y el contenido de sólidos solubles (r2 = - 0,65) (Winkler et al., 1974), así como con el contenido de AnT en uva (r2 = - 0,71) (McCarthy, Cirami y Furkaliev, 1986) (Figura 1). El clon 472 fue la única excepción donde el promedio de sólidos solubles no ajusta a la tendencia general. La correlación entre sólidos solubles y rendimiento excluyendo este clon fue extremadamente alta (r2 = - 0,97) (Figura 1).
Figura 1 Correlaciones entre los niveles de Sólidos Solubles (Brix) y producciones por ha (t) (valores promedio 2006 - 2010).
En concordancia con lo reportado en estudios de la Cámara de Agricultura de Aquitania de Francia (Chambres D’Agriculture, 2005), el contenido de sólidos solubles totales en uva posiciona al 474 y 717 en primer lugar, mostrando diferencias significativas con el resto de los clones (Cuadro 1 y 2). Del mismo modo, los AnT y AFE mostraron contenidos significativamente mayores en ambos. Más allá de la alta correlación de estos parámetros con las producciones y en función de que todos los clones fueron cosechados en la misma fecha, las diferencias observadas pueden resultar de la precocidad en maduración inherentes a las características propias del clon (Figuras 3 y 4). Nótese que el clon 717 tuvo una síntesis de antocianos anticipada. Más aún, los clones 474 y 717 mostraron en promedio una fecha floración más temprana (siete y cinco días respectivamente, datos no presentados). En el 474, estas diferencias pueden estar potenciadas por el menor tamaño de baya (mg/unidad de peso fresco) que afectaría la concentración de AnT (Roby et al., 2004). Contrariamente, los clones 944, 399 y 398 presentan un retraso en la acumulación tanto de sólidos solubles como de AnT. Sin embargo, mientras los clones 944 y 399 presentaron una baja performance cualitativa (acumulación de sólidos solubles AFE y AnT a cosecha), la acumulación promedio de AFE en el clon 398 sin ajuste de carga fue comparable a los clones tempranos (474 y 717).
Figura 2 Correlaciones entre los niveles Antocianos Totales (AnT) y producciones por ha (t) (valores promedio 2006 - 2010).
Si bien se observan diferencias significativas en el pH y acidez titulable entre clones, las mismas serían más dependientes de la carga y fecha de cosecha (Bravdo et al., 1985; Ough y Nagaoka, 1984). No se detectaron diferencias significativas en la incidencia y severidad de podredumbres de racimos (Botrytis spp.) entre los clones a cosecha.
Al igual que en uvas, los AnT en los vinos mostraron diferencias significativas, siendo el clon 717 seguido del 474 los que mostraron los mayores valores. No se observaron diferencias significativas en AT y pH de los vinos resultantes y el mayor grado alcohólico fue obtenido en el clon 474, coincidiendo con lo observado en el contenido en uvas y discutido en el análisis de las curvas de maduración.
Análisis sensorial
Los estudios sensoriales mostraron que los panelistas prefirieron los vinos provenientes de los clones 717, 474 y 398 por sobre los otros, arrojándose diferencias significativas en la mayoría de los parámetros evaluados.
Estos tres clones fueron descriptos como frutados, estructurados, armónicos y presentando taninos suaves (Figura 5). El clon 717 fue definido como de alta tipicidad varietal, mientras que el 474 presentó aromas a uvas pasa. En el otro extremo, los vinos de menor preferencia entre los panelistas correspondieron a los clones 472 y 944. Estos vinos fueron caracterizados como astringentes con presencia de taninos secos y altos niveles de aromas herbáceos.
Conclusiones
Del estudio comparativo realizado podemos concluir que los clones 717 y 474 mostraron una excelente performance en las condiciones agroclimáticas del sur del Uruguay, expresada a través del grado alcohólico, contenido de antocianos y atributos sensoriales de sus vinos. Ambos mostraron maduración más precoz que el resto de los clones evaluados, siendo el 474 el que comienza antes su síntesis de sólidos solubles y el 717 de antocianinas. Nuestros resultados sugieren que ambos clones deberían ser considerados en futuras plantaciones para la obtención de vinos de alta calidad. Por otro lado, pese a su maduración más tardía, la performance del clon 398 fue comparable a la de los clones 474 y 717 en los test de preferencia sensorial. Ello sugeriría que en temporadas atípicas o regiones donde el periodo de maduración pueda verse extendido, sería esperable un buen comportamiento cualitativo de este clon.
